La grande distribution vient concurrencer les chaînes spécialisées.

Un sandwich de 12 centimètres, œuf mimosa, crudités, salade, à… 1 euro. Dans le IXe arrondissement de Paris, à deux pas d'un Cojean et d'un Monop', une sandwicherie Goütu a ouvert le 5 janvier en misant sur les petits prix. Elle vend plus de 200 sandwichs par jour. Ses propriétaires sont ravis. «Depuis un an, nous voulions nous lancer en proposant quelque chose de différent», explique au Figaro David Cohen, cofondateur.

Goütu emploie 4 personnes, propose une gamme de 30 sandwichs qui coûtent de 1,2 à 3 euros et sont préparés à la demande avec du pain cuit sur place et servi chaud. Les ingrédients sont achetés chaque jour à Rungis et chez le grossiste Metro. «Nous avons déjà eu 20 demandes de franchise !», se félicite David Cohen. Il compte finir l'année avec cinq Goutu à Paris.

La jeune enseigne est portée par une vague de fond. En 1975, un Français consacrait plus d'une heure et demie à son déjeuner. Aujourd'hui, en une demi-heure, c'est fini et les sandwicheries fleurissent. Selon Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, cabinet d'études dans la restauration, il en existe 25 000 dont 2 200 appartiennent à des chaînes, comme Paul ou La Brioche Dorée. Il faut y ajouter près de 27 000 boulangeries qui vendent aussi des sandwichs.

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«En 1975, on ne mangeait sur le pouce que dans les cafés, rappelle Bernard Boutboul. McDonald's est arrivé en France en 1979. Paul et La Brioche Dorée ont commencé à se développer au début des années 1980.» L'an dernier, les Français ont acheté 1,7 milliard de sandwichs, vendus grosso modo 4 euros l'unité, avec des pics à 7,50 euros. Il y en a pour tous les styles et tous les budgets.

Les chaînes les plus récentes, comme Lina's et Cojean, se sont lancées sur le haut de gamme, faisant grimper la facture. Le filon attire même les grands chefs. «La sandwicherie est le concept de restauration qui se porte le mieux», affirme Bernard Boutboul. Ceux qui ne marchent pas bien sont ceux qui ne font pas bien leur boulot : mauvais rapport qualité-quantité-prix et mauvais accueil.»

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